Pecorino della Garfagnana e “Accasciato”

Il latte usato per la produzione del Pecorino della provincia di Lucca proviene da pecore di razza Massese allevate brade o semibrade. Lo si riscalda a 38 gradi e si lascia coagulare, dopo aver aggiunto caglio di vitello, per circa 20 minuti. La cagliata è poi rotta in chicchi piccolissimi, messa a sgrondare e trasferita in stampi, dov’è pressata e talvolta stufata in camera calda o in cassonetti di legno. Una volta perfettamente asciutte le forme sono salate a secco e quindi poste a maturare per circa 30 giorni in ambiente ventilato e fresco, girandole e lavandole ripetutamente. La produzione, piuttosto esigua, è generalmente venduta fresca, ma in alcuni casi i pecorini sono stagionati per circa tre mesi.

Il formaggio “Accasciato” era una volta il “formaggio del piatto” dei pastori della Garfagnana, chiamato in questo modo perché veniva adagiato in un piatto di cui prendeva la forma. Detto anche “accasciato” per la forma sfaldata che assume una volta tolto dalle fascere, è un formaggio di latte ovino o misto ovino/vaccino. Il migliore si produce nel periodo che va da gennaio a tarda primavera, in estate invece si trovano più facilmente Accasciati di latte vaccino. La cagliata, che un tempo era ottenuta con l’impiego di caglio vegetale di cardone selvatico, si ottiene a temperatura piuttosto bassa, circa 28 gradi: si rompe in chicchi grandi, della grandezza di una noce. Riposta nelle fascere si lascia sgrondare la forma a circa 30 gradi per un giorno intero, rivoltandola più volte. Raggiunto il livello ottimale di acidità, si sala e la si ripone in ambiente fresco. L’Accasciato pesa circa 2 chili e mezzo e ha un diametro di 24 centimetri, ma si trovano anche forme più piccole (circa 15 centimetri). Si consuma fresco ma è buono anche dopo 40, 60 giorni.

Entrambi questi tipi di formaggio, in aggiunta alla Ricotta, possono essere acquistati da produttori artigianali nelle immediate vicinanza del Corniolo.